20 janv. 2009

Chef d'un soir à la Table de Claire : les recettes !

Le Restaurant La Table de Claire m'a invité à passer la toque de cuistot pour son concept "Chef d'un soir". C'est avec un grand plaisir que j'ai participé à cette expérience inoubliable pour quelques déjeuners et diners. Une nouvelle vocation est-elle née ce jour là ? Peut-être pas car j'ai pu mesurer à quel point ce métier est exigeant et physique. Mais quel bonheur de partager avec ses amis un tel moment !
Merci à tous d'être venus et, pour le souvenir, vous retrouverez ci-dessous certaines des recettes qui ont fait le succès de mon expérience aux fourneaux.

Velouté d'avocat à la citronnelle
(Retrouver cette recette dans "Histoires d'huile", Ed. SOLAR)
Pour 6/8 veloutés
Dans une casserole, préparer un bouillon de légumes :
Faire cuire dans un litre d'eau à petit bouillon pendant une demi-heure : 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, un clou de girofle piqué dans la carotte, 1 bouquet garni (queues de coriandre, thym, laurier).
Remarques : on prend les queues de coriandre pour le bouillon et les feuilles pour la déco ! On peut préparer plus de bouillon de légumes et s'en servir pour les lasagnes.
Quand le bouillon est terminé, y laisser infuser environ 1 heure 1 tige de citronnelle fraîche hachée.
Mélanger dans un saladier : 4 avocats coupés à passer au mixer, 1 citron vert pressé, un bouillon de légumes (voir ci-dessous), du sel et du poivre. Passer le bouillon froid avant de le mélanger à la préparation mixées d'avocats/citron vert. Pour finir, il faut mélanger à la préparation d'avocats la quantité de bouillon que vous souhaitez pour atteindre le velouté que vous aimez...

Au moment de servir :
Dans une coupelle, mélanger 10 cl d'huile d'olive, 1 cuil. à café de harissa Yarden (casher), sauce soja.
Poser sur une assiette 8 galettes de pain libanais (on en trouve chez les grecs aussi).
Verser le velouté bien frais dans une assiette à soupe, poser délicatement une feuille de coriandre et quelques gouttes de la préparation à l'harissa. Accompagner de pain libanais toasté et de la coupelle d'harissa.

Lasagnes de légumes au pistou
Pour 6/8 parts
16 feuilles de lasagne (trempées dans l'eau bouillante, voir indications sur le paquet pour la cuisson car cela varie selon les marques, parfois les lasagnes ne sont pas à précuire)
2 courgettes coupées dans la longueur en fines lanières, 1/ 4 de chou vert effeuillé, 1 kg de tomates ou 1 boite de tomates concassées de 500 g, 1 citron confit haché, ½ citron frais, 3 gousses d'ail haché, 2 échalotes hachées, 2 gros bouquets de basilic effeuillé, 10 cl de bouillon de volaille (on peut prendre celui du velouté d'avocats), 4 cuil à soupe de pignons de pin poêlés pour révéler leur arôme, petites olives noires allongées pour la déco (type Niçoise ou Nyons), 12 cl huile d'olive minimum, 40 g parmesan râpé, 40 g parmesan en lamelles.

1. Préparation du pistou : effeuiller les 2 bottes de basilic, rincer et égoutter les feuilles. Les mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins puis le parmesan.
2. Hacher les échalotes, et les faire fondre doucement dans une poêle avec de l'huile d'olive. Rajouter la tomate puis le citron confit haché finement. Chauffer 5 mn.
3. Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau salée et y plonger les lamelles de courgettes 1 min. Les sortir de l'eau et les égoutter. Plonger les feuilles de chou (une dizaine) 10 min dans l'eau bouillante et les retirer.
4. Pour monter les lasagnes, alterner une couche de lasagnes avec 3 ou 4 feuilles de chou réparties sur les lasagnes et nappées de coulis de tomates, puis une couche de pâtes avec les lamelles de courgettes côte côte et le coulis de tomates puis une couche de lasagnes avec du pistou, etc. 2 fois ). Bien mouiller le plat avec le bouillon (rajouter 1 louche de bouillon en cours de cuisson si besoin) et recouvrir avec les lamelles de parmesan à mi-cuisson et d'un peu d'huile d'olive pour dorer le plat.

Remarque : on peut décorer les assiettes de feuilles de basilic, de pistou détendu avec du jus de citron. Les olives noires sont à ajouter dans l'assiette pour la décoration.

Four Th 6 avec 1 h 30 à 2 h de cuisson selon la taille de votre plat. L'idéal est de réchauffer ce plat le lendemain.

Crevettes au punch de gingembre et lait de coco
(Retrouver cette recette dans Elle à table - Fév. 2005 - Recette de la Maison d'hôte l'Habitation Tendacayou)
Pour 4 personnes
12 grosses crevettes décortiquées (3 crevettes de 60 g/pers) à poêler dans 2 cuil. d'huile d'olive.
Mixer : 400 ml de lait coco, 2 c à s de sauce soja, 3 tiges de cive bien vertes (ou oignon nouveau), 15 cm de gingembre haché, 3 c à s de sirop de sucre de canne, ¼ l de rhum blanc. Verser cette préparation sur les crevettes dorées et flamber immédiatement en vous reculant de la poêle ! Décorer les assiettes avec quelques feuilles de coriandre.

Poêlée minute d'épinard et avocats
(pour accompagner les crevettes ou un poisson comme l'espadon)
500 g de pousses d'épinards, 1 très gros avocat pas trop mûr, un pot de piment régional doux végétalien traiteur antillais, sinon piment de Cayenne ou à défaut d'Espelette…, 1 gousse d'ail hachée, 1 c à café de sucre de canne, 1 c à café de fleur de sel, 1 c à café de poivre.
Chauffer la poêle au maximum et, lorsqu'elle est bien chaude, saisir les ingrédients rapidement. Y mettre les avocats coupés en lanières d'un demi-centimètre puis les autres ingrédients. Attention à ne pas trop cuire l'ail qui noircit. A la toute fin, ajouter sur le côté de la poêle les pousses d'épinard,
remuer vivement pour juste les faner sans les cuire. 20 secondes suffisent.

Retrouver les recettes des autres chefs dans le livre qui vient de sortir...
Bon appétit !

1 commentaire:

Anonyme a dit…

J'ai hate (pas trop quand meme) d'etre de retour a Paris pour une nouvelle demo live sous forme de cour pratique suivi d'une bonne degustation. Apres les cours de cuisine laotienne et thailandaise...vive la cuisine flofloienne.

Bisous chef'
Chloe