19 janv. 2015

Un cours de cuisine sans gluten avec Gwladys

Gwladys est allergique au gluten et comme souvent allergique au lactose et aux œufs.
Alors pour l’anniversaire de Gwladys, ses amis ont décidé de lui offrir un cours de cuisine. Plein sourire, Gwladys a passé son tablier Flofood et préparé de bons petits plats sans appréhension !

Au programme, pendant ces 4 h de cours personnalisé : tartare de langoustines, poissons et petits légumes, pain et crumble de fruits.

Gwladys m’a confié que sa famille s’est régalée !

Si vous aussi vous souhaitez prendre un cours de cuisine, contactez-moi !

Tartare de langoustines, fruits de la passion et tomates confites 

Ingrédients
Pour 2 personnes

6 langoustines
3 fruits de la passion cabossés
Quelques feuilles de coriandre
1/2 échalote
4 tomates confites
1 citron vert (de couleur assez jaune car plus juteux)
Huile d’olive, sel et piment

·      Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère. 
·      Passer la pulpe dans une fine passoire pour en retirer les grains.
·      Effeuiller la coriandre, garder 6 belles feuilles pour le dressage et ciseler finement le reste.
·      Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
·      Couper la tomate confite en petits dés.
·      Juste avant de déguster, sortir les langoustines du réfrigérateur et ajouter les fruits de la passion, l'échalote, la coriandre, les dés de tomates et le zeste de citron vert.
·      Bien mélanger, puis assaisonner le tout de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de piment.
·      Déposer une grosse quenelle de tartare dans chaque coque du fruit de la passion et décorer d'une feuille de coriandre. Déguster ½ h après.


Variantes : remplacer le citron vert par une clémentine ou utiliser plusieurs variétés de piments.
La langoustine est sur nos marchés de mai à juillet. En hiver, opter pour des crevettes ou du bar.
 
Maigre poêlé et petits légumes de saison
Ingrédients
Pour 2 personnes

2 filets de maigre de 200 gr
100 g de petits pois frais à écosser ou 40 g écossés
6 petites tomates cerises
6 champignons de saison (chanterelles)
6 sommités de brocolis
1 carotte fane
2 petits oignons nouveaux
6 pois gourmands
Asperges vertes aussi si c’est la saison (mai/juin)…
1 pincée de sucre
Huile d’olive
Gros sel
Fleur de sel de Guérande

·      Préparer la sauce vierge :
Ciseler les herbes : cerfeuil, estragon, oignon nouveau, ciboulette, ajouter l’huile d’olive à hauteur.
Mixer rapidement le bouquet d’herbes fraiches avec l’huile d’olive.
·      Saler le poisson 30 minutes avant de le cuire.
·      Préparer les légumes, maintenant…
·      Laver les légumes sauf les champignons
·      Écosser les petits pois
·      Éplucher les carottes et garder une partie des fanes
·      Débarrasser les champignons de la terre avec un pinceau
·      Cuire  les légumes verts dans une passoire dans de l’eau bouillante 3 minutes en y ajoutant 1 cuil. de gros sel juste avant de les plonger. Les débarrasser dans un saladier rempli de glaçons et d’eau froide.
·      Idem pour les pois gourmands, les brocolis.
·      Cuire les champignons dans une large poêle avec de l’huile d’olive. Saler à la fin.
·      Cuire les carottes coupées en 2 dans la longueur et les oignons nouveaux dans un peu d’huile d’olive, d’eau et une pincée de sucre.
·      Réchauffer les légumes verts dans la poêle.
·      Cuire le poisson dans une poêle à feu moyen côté peau (à l’unilatéral) pendant 3 minutes avec de l’huile d’olive.
·      Le réserver au four à 160 ° 2/3 minutes pendant que vous dressez les légumes.
·      Le poisson est cuit lorsqu’il perd de sa transparence sur la face du dessus.
·      Dresser en créant du volume et utiliser la sauce en pointillé ou au pinceau.

Astuces :
Saler le poisson 30 ‘ avant sa cuisson.
Pour un poisson au four entier, on  peut s’assurer de sa chaleur avec une lame de couteau posée sur la lèvre inférieure.
On peut arrêter le feu et laisser à couvert pour que la chaleur diffuse et termine la cuisson.

Crumble de fruits rouges

Ingrédients
Pour 2 personnes

100 g de fruits rouges ou de fraises /abricots ou ananas/mangue
50 g de cassonade
50 g de farine de riz complet
50 g d’amandes en poudre
1 gousse de vanille, cannelle (facultatif)
45 g de margarine végétale sans lait (St Hubert Bio)


·      Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sucre vanillé et la cannelle, le sucre puis malaxer la margarine en dés bien froide du bout des doigts sans trop insister.
·      Mettre dans votre plat les fruits rouges et les pommes coupées en morceaux.
·      Répartir la pâte (environ 40 g) sur les fruits.
·      Mettre au four à 180° pendant 25 minutes à 35 minutes selon la taille de votre moule.
·      Pour vérifier la cuisson, regarder si le sirop des fruits commence à remonter sur les bords.
·      Congeler la pâte restante pour un prochain crumble.

Variantes : remplacer la farine de riz par de la farine de châtaigne en partie ou de sarrasin avec des fruits d’hiver.

Pain

Cuisson : 40 minutes
Th. 7 (chaleur tournante) ou 8 par le sol pendant 15 ‘ puis réduire le th à 6 ou 7.

Ingrédients pour 1 pain d’1 kg

125 g de farine de pois chiche
125 g de farine de riz
125 g de fécule de pomme de terre
12 g de sel
20 g de sucre ou de miel
12 g de gomme de xanthane
15 g de levure de boulanger
30 ml d’huile d’olive
5 ml de vinaigre de cidre
450 ml d’eau tiède

·      Préchauffer le four
·      Dans un saladier, battre ensemble les éléments liquides (eau, huile, vinaigre)
·      Dans un autre saladier, mélanger les autres ingrédients.
·      Ajouter la levure à la fin.
·      Au mixer, vitesse lente, mélanger le tout.
·      Laisser lever la pâte dans un moule bien huilé pendant 30” sur une source de chaleur.

Astuces :
Ne jamais mélanger directement levure et sel, ce qui empêcherait la levure de monter en tuant les bactéries.
Le pain monte plus vite près d’une source de chaleur.
Ajouter abricots secs, raisins secs… figues pour un pain aux fruits qui accompagnera un foie gras par exemple ou tout simplement un petit déjeuner.

Sur poolish: méthode levure et levain.

100 g de farine mélangée ou de farine de riz ou de riz/sarrasin
1 pincée de sucre
½ cc pour une préparation minimum 12h avant la réalisation d'un pain sans gluten
135 g d'eau

·      Mélanger une petite quantité de levure avec de l'eau et les farines.
·      Laisser reposer une dizaine d'heures, ou plus, suivant la quantité de levure.
·      La poolish doit gonfler et buller.
·      Rajouter alors le reste de farine et d'eau.
·      Ce procédé permet de limiter l'utilisation de levure.

Réalisation du pain sans gluten sur poolish :
  • Mélanger dans un grand saladier les farines, la fécule de pomme de terre, la gomme et le sel.
  • Verser la poolish et mélanger à l'aide d'une grande cuillère.
  • Ajouter l'eau et mélanger.
  • Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes.
  • Verser dans un  moule à cake préalablement graissé à l'huile d'olive.
  • Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer 1H30 à 2H.
  • Vaporiser de l'eau sur la pate.

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